Emmerbrot mit Sauerteig

DRAX MÜHLE - Mehl und Naturkost - Rechtmehring

“Emmer oder Zweikorn bezeichnet eine Weizenart, die zusammen mit dem Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten darstellt. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut. Das Emmergetreide ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften Geschmack.”

Zitat: http://www.drax-muehle.de

Grund genug also, ein Brot damit zu backen. Es sollte ein freigeschobenes mit Sauerteig werden:

Emmerbrot

Zutaten:

  • 400 g Roggensauerteig (aus 200 g frischgemahlenem Roggen und 200 ml Wasser am Vortag hergestellt)
  • 200 g Emmer (frisch gemahlen)
  • 100 g Weizen (frisch gemahlen)
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 350 – 400 ml Soja-Reis-Drink
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 TL Salz
  • Brotgewürz
  • Sonnenblumenkerne und Leinsamen nach Belieben
  1. Soja-Reis-Drink mit dem Apfelessig verrühren und kurz stehen lassen. Dann alles zusammen mit den anderen Zutaten verkneten. Der Teig soll feucht sein, aber nicht zu klebrig. 30 Minuten Teigruhe.
  2. Dann den Teig wirken und in ein bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen (ca. 2 Stunden, Fingerprobe durchführen).
  3. Backofen auf 200 °C vorheizen (mit Backstein, sofern vorhanden) und in eine Fettpfanne darunter Wasser geben. Brot darin 15 Minuten backen, dann Temperatur auf 180°C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

 

Roggensauerteigbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen – reloaded

Mission “freigeschobenes Brot aus reinem Roggen” – completed.
Nach dem ersten Versuch und dem hilfreichen Komentar von Pöt war mein Ehrgeiz geweckt. Wichtig ist natürlich die Wassermenge, und die kann man schwer auf den Milliliter genau angeben, denn der Flüssigkeitsbedarf des Mehls kann ganz unterschiedlich sein… Wie trocken oder feucht das Getreide/das Mehl ist, wie’s Wetter ist, wahrscheinlich auch die Höhe über’m Meeresspiegel und die Mondphasen oder, oder, oder ….? Und was macht man dann? Man macht’s “nach G’fui” (hochdeutsch “Gefühl”). Im Fall von diesem Brot war der Teig vor der Teigruhe so klebrig, dass er sich mit der Hand nur schwer verkneten ließ. Danach habe ich noch soviel Roggenmehl drübergestäubt, dass ich einen Laib formen konnte (dabei immer Ruhe bewahren), und nicht nochmal lange rumgeknetet.
Das Ergebnis: Ein rustikales und aromatisches Roggenbrot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen drin.

Roggenbrot

  • 600 g Sauerteig, aus frisch gemahlenem Roggen
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsamen
  • ca. 350 ml Wasser
  • 3 TL Salz
  • 300 g Roggen, frisch gemahlen
  • 100 g Roggenmehl, Type 1150
  1. Sonnenblumenkerne & Leinsamenschrot mit 150 ml des Wassers und einer Prise Salz am Vortag verrühren, im Kühlschrank quellen lassen.
  2. Alle Zutaten miteinander verkneten, 30 Min. ruhen lassen.
  3. Dann ein Brot daraus formen und in einem Gärkörbchen (für 1,5 kg) gehen lassen (Fingerprobe).
  4. Ofen mit Brotbackstein (falls vorhanden, sonst mit Backblech) auf der mittleren Schiene auf max. Hitze vorheizen. Wasser in eine Fettpfanne füllen und diese auf die unterste Schiene in den Backofen schieben. Brot 15 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen, dann Temperatur auf 180 °C zurück regeln und weitere 40 Minuten backen.

Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen

Meine vermehrte Beschäftigung mit dem Sauerteig hat dazu geführt, dass ich mir das Buch “Der Sauerteig – das unbekannte Wesen” von Martin Pöt Stoldt angeschafft habe (unschlagbar günstig als Ebook). Darin finden sich das gesammelte Wissen von der-sauerteig.de in praktischer Buchform. Im Sinne, alles was man schon immer über Sauerteig wissen wollte, aber nie zu fragen wagte…

Ausgehend von Pöt’s Grundrezept für ein Roggenbrot, habe ich dieses hier gebacken:

Roggenbrot

Zutaten:

  • 600 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl
  • 375 g Roggenvollkornmehl
  • 225 g Roggenmehl Type 1150
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 3 TL Salz
  • 100  g Sonnenblumenkerne
  • 50 g  Leinsamen, geschrotet
  1. Zutaten verkneten, 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann ein Brot daraus formen und in einem Gärkörbchen (für 1,5 kg) gehen lassen (Fingerprobe).
  2. Ofen mit Brotbackstein (falls vorhanden, sonst mit Backblech) auf der mittleren Schiene auf max. Hitze vorheizen. Wasser in eine Fettpfanne füllen und diese auf die unterste Schiene in den Backofen schieben. Brot 15 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze backen, dann Temperatur auf 180 °C zurück regeln und weitere 40 Minuten backen.

Weltmeister-Brötchen & Sauerteig

Heute gab es diese Brötchen zum Frühstück:

Weltmeisterbrötchen

Das Rezept habe ich bei Chefkoch gefunden, und mich auch daran gehalten. Ich habe 812er Weizenmehl verwendet und die Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst am Morgen gebacken (wie es in den Kommentaren steht). Die waren so lecker, die wird es jetzt öfter geben.

Außerdem mache ich jetzt endlich mal eine Sicherheitskopie von meinem “Teigi” (so heißt mein Sauerteig, der mich jetzt seit 5 Jahren begleitet – Happy Birthday, Teigi!), so wie es in diesem Artikel steht. Dann muss ich keine Angst mehr haben, dass ihm etwas zustößt.

Roggenbrot mit Mandelokara

Eine Verwendung für das Mandelokara von der Milchherstellung. Ich bilde mir ein, dass das Brot mit den Mandeln besser aufgeht und saftiger ist.

Roggenmandelbrot

  • 600 g Roggen, fein gemahlen
  • 3 EL Sauerteig-Anstellgut
  • frisches Mandelokara von 100 g Mandeln
  • eine Handvoll Leinsamen
  • 3 EL Kürbiskerne
  • eine Handvoll Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Amaranth
  • Brotgewürz
  • 2 gehäufte TL Salz
  1. Am Vorabend 200 g Roggenmehl mit dem Sauerteig-Anstellgut und ca. 200 ml warmem Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Leinsamen und Kürbiskerne in einem Blitzhacker schroten. Ca. 3 EL Sauerteig abheben und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren (max. ca. 2 Wochen). Salz in ca. 350 ml Wasser auflösen. Alle Zutaten zum Sauerteig geben und mit einem Kochlöffel verrühren.
  3. 30 Minuten stehen lassen. Dann in eine gefettete und gemehlte (und sauerteigbeständige) Kastenform geben, mit Alufolie (kann wiederverwendet werden) abdecken und Brot an einem warmen Ort gehen lassen (mindestens 60-90 Minuten, hängt von der Triebkraft des ST ab).
  4. Ofen auf 250 °C vorheizen, eine Schale mit Wasser hineinstellen. Brot 10 Minuten backen, dann Regler auf 170 °C zurückdrehen und 40 Minuten weiter backen. Brot aus der Form nehmen und nochmal 10 Minuten backen.